HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
HACCP食品安全認證布局、產品流和隔離程序
1.應制定工廠地圖，以對處于不同污染風險級別的產品區(分區)進行劃分;具體包括：
? 高風險區
? 高關注區
? 常溫高關注區
? 低風險區
? 封閉產品區
? 非產品區。
當對工廠的具體區域確定前提方案時，應考慮這一區劃方法。
2.工廠地圖應確定：
? 人員的進入點
? 原材料(包括包裝)的進入點
? 人員移動路線
? 原材料移動路線
? 廢料清理路線
? 返工移動路線
? 員工設施的位置，包括更衣室、洗手間、食堂和吸煙區
? 生產加工流程。
3.承包商和來賓，包括駕駛員，都應了解廠區的所有出入規程以及他們所訪問區域專門針對危害和潛在產品污染的各項要求。在產品加工區或貯藏區工作的承包商應受指定人員的監督。
4.人員、原材料、包裝、返工和/或廢料的移動不應削弱產品的安全。
應制定加工流程并采取切實有效的規程，以最大限度地減少原材料、中間品/半成品、包裝和成品的污染。
5.在高風險區是生產工廠的一部分的情況下，應在這些區域與工廠的其他部分之間設立實際的隔離屏障。
隔離應將產品流、材料(包括包裝)的性質、設備、人員、廢料、氣流、空氣質量和公共設施的提供考慮在內。
轉移點的位置不得消弱高風險區與工廠其他區域間的隔離。
應制定操作規范，以最大限度地減少產品污染的風險(如材料進貨時進行消毒)。
6.在高關注區是生產工廠的一部分的情況下，應在這些區域與工廠的其他部分之間設立實際的隔離屏障。
隔離應將產品流、材料(包括包裝)的性質、設備、人員、廢料、氣流、空氣質量和公共設施的提供考慮在內。
在未設立實際屏障的情況下，應對工廠交叉感染的潛在性進行成文的風險評估，而且應制定有效的、經驗證的流程，以保護產品免受污染。
7.在要求劃定常溫高關注區的情況下，應執行有記錄可查的風險評估，以確定食源性病原體發生交叉感染的風險。風險評估應考慮微生物污染的潛在來源，而且包括：
? 原材料和產品
? 原材料、包裝、產品、設備、人員和廢料流
? 氣流和空氣質量
? 公共設施(包括排放)。
應制定有效的流程，以保護最終產品免受污染。這些流程可包括隔離、加工流程管理或其他控制措施。
8.工廠應具備充足的作業空間和貯藏能力，以使所有的操作均能夠按照全面的衛生條件正常進行。
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